【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
南方有持续性阴雨天气 冷空气影响趋于结束****** 中新网2月2日电 据中央气象台网站消息，2月上旬，南方有持续性阴雨天气，其中，2月2至5日，江淮、江汉、江南、华南及西南地区东部有一次小到中雨天气过程，广西、湖南等地部分地区有大雨，局地暴雨。冷空气对我国的影响趋于结束。 南方有持续性阴雨天气 2月上旬，南方有持续性阴雨天气，其中，2月2至5日，江淮、江汉、江南、华南及西南地区东部有一次小到中雨天气过程，广西、湖南等地部分地区有大雨，局地暴雨。此外，2月6-8日，南方地区还将有一次大范围降雨过程。 冷空气影响趋于结束 冷空气对我国的影响趋于结束。但2月2日，江南大部、贵州中东部、青藏高原东部等地仍有4~6℃降温，局地8℃左右。 琼州海峡等海域有大雾 2月2日早晨至上午，雷州半岛东部沿岸海域、琼州海峡将有能见度不足1公里的大雾。此外，广东西南部、海南岛北部等地的部分地区有大雾，局地有能见度不足500米的浓雾。中央气象台2月2日06时继续发布大雾黄色预警。 未来三天具体预报 2月2日08时至3日08时，西藏东部、陕西南部、河南西部和南部、湖北西北部、川西高原东部等地部分地区有小雪或雨夹雪。西南地区东部、云南中南部、江南北部和西部、广西大部、海南岛大部、台湾岛东部等地部分地区有小雨。黄海、东海、台湾海峡、巴士海峡、南海北部等地部分地区有5～6级风、阵风7~8级。  全国降水量预报图(2月2日08时-3日08时)。图片来源：中央气象台网站2月3日08时至4日08时，新疆伊犁河谷和南疆西部山区及阿勒泰山区、西藏东南部、陕西西南部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪。江南大部、西南地区东部、云南中南部、广西、广东中西部、海南岛等地部分地区有小到中雨，其中，湖南西南部、广西东北部等地局地有大雨(25～35毫米)。东海、台湾海峡、巴士海峡、南海大部等地部分地区有5～6级风、阵风7~8级。  全国降水量预报图(2月3日08时-4日08时)。图片来源：中央气象台网站2月4日08时至5日08时，内蒙古东北部、黑龙江西北部、新疆北疆北部和西部、西藏东南部、陕西南部、湖北西部等地部分地区有小雪或雨夹雪。江淮、江南、西南地区东部、云南南部、华南等地部分地区有小到中雨，其中，湖南中部、广西北部和南部等地局地有大雨或暴雨(50～65毫米)。东海、台湾海峡、巴士海峡、南海北部等地部分地区有5～6级风、阵风7~8级。  全国降水量预报图(2月4日08时-5日08时)。图片来源：中央气象台网站
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